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细读:云南晒青茶的初加工

社会新闻 2022-06-14 06:00:0726

云南是世界茶树原产地中心地带,也是中国地理标志产品“普洱茶”保护地。

全省129个县(市、区)有110多个县f市、区)生产茶叶,主要分布在滇西、滇西南山区,普遍种植大叶种茶树,生产的茶叶有绿茶、红茶、白茶、普洱茶等不同品种。

云南晒青茶作为中国地理标志产品“普洱茶”的生产原料,有着悠久的生产历史,一直是云南省山区群众经济收入的主要来源,也是云南省传统优势产业之一。

优质的云南晒青茶具有外形条索紧结而完整;色泽墨绿油润;内质香气纯正;滋味醇厚回甘;汤色黄绿明亮;叶底柔软有弹性的特征。

采用优质晒青茶所的普洱茶贮藏后具有醇浓甘厚的品质特征,已被多项实验证明具有降血脂、降血糖等保健作用,是普通民众高品质生活的良好伴侣。

云南晒青茶初加工工艺为鲜叶一萎凋—杀青一揉捻一晒干。

云南晒青茶的生产还有一个重要特点:初加工后需要进行再加工和贮藏,一年甚至三年、五年以后才进入更好的品饮阶段。

再加工和贮藏以后普洱茶品质是在毛茶品质基础上的再发展,需要一定的经验才能发现问题,因此初加T比一般的茶叶更难及时发现。

部分加工为了节省场地、节省时间,采用烘干机高温快速干燥,或者是搭个塑料大棚,一年的茶叶大都在棚内晒干、仓贮,这样生产的晒青茶不仅难以体现云南晒青茶“醇厚回甘”的品质特征,而且可能影响到普洱茶后发酵的品质,严重者可以丧失“越陈越香”的普洱茶特性。

综合多年的生产、加工实践经验,依据云南晒青茶品质形成特点,对云南晒青茶初加工品质提升进行探讨。

云南晒青茶加工工艺要点

1、鲜叶要求

以有嫩度的云南大叶种茶树鲜叶为好。鲜叶嫩度要求尽可能一致,不带马蹄、鱼叶、鳞片和其它夹杂物,无劣变、无病虫害、无污染、无机械损伤。

2、萎凋/摊晾

鲜叶采摘后注意摊放于阴凉洁净处,不可堆积过厚,以免造成鲜叶压实而呼吸发热。

鲜叶进厂后应及时进行摊晾,厚度10Cm~ 15cm,雨水叶的摊晾可适当薄些。摊至无表面水,鲜叶硬脆表面现象开始消退,清香散发时即可进行杀青。

3、杀青

杀青是生产云南晒青茶的关键工序。采用铁锅手工杀青和滚筒杀青机均可。杀青主要掌握“杀匀杀透”原则,要求温度先高后低(在不产生红梗红叶的条件下,杀青温度可以适当偏低,时间稍长)。

杀青适度要求色泽由鲜绿变为暗绿,清香显露,嫩茎折不断,手握茶汁微露粘手,无焦边和红梗红叶。杀青太嫩茶叶滋味会带有生涩味,严重者干茶产生大量红梗红叶;杀青太老茶叶不但容易产生焦片、生成焦味,同时易出现炒青类绿茶的内质转化,不利于云南大叶种晒青茶后发酵的进行。

因此,掌握恰当的杀青程度对云南大叶种晒青茶的外形和经济效益起着至关重要的作用。

杀青后原料要进行适度摊凉,促使水分重新分布均匀和降低叶温,避免揉捻时出现芽叶断碎和干茶叶色枯黄。

4、揉捻

云南晒青茶揉捻比传统的滇红、滇绿稍轻,但过轻的揉捻对云南晒青茶品质是不利的,揉捻过轻的茶叶香低而味淡。

5、干燥

传统的晒青茶是在竹篾上、于自然通风环境中进行,以日光当天晒至八成干或八成干以上为好。

晒青茶足干时的表现为叶手捏可成碎末,梗子可折断,含水率在10%左右,不能超过12%,以免产生霉变。

6、贮存和运输

仓库必须干燥、清洁、无异味、避光;有通风、防虫、防鼠设施;运输工具应清洁干燥、无异味、并有防雨、防晒设施。

云南晒青茶初加工应注意的几个问题

1、晒制时的收、存

在晒青茶的生产中,很容易忽视的是认为晒青茶是在阳光下晒制的,在足干后依然在阳光下多晒一天半天没有关系或者就把晒青毛茶存放在有光的环境中会对茶叶品质无碍,实际上晒制好的茶叶如继续受光,茶叶的香气滋味会渐渐淡薄,日晒味会越来越冲,严重者会伴有不爽的哈喇味。

所以说,云南晒青茶晒制时要注意观察茶叶干度,干度足够就应及时收存于阴凉、避光地。

制好的毛茶若存放在无专用仓库的茶山时,包装要加套内膜袋,防止夜晚茶叶吸附潮湿空气的水分而霉变。

2、晒场空气及材质影响

茶叶本身为易吸附异味的食品,因此晒青茶初加工晒场的空气质量必定会对晒青茶品质产生一定的影响。

如晒制的场地密闭不通风,干茶就会带有一定程度的闷而不爽气味;

此外晒青茶初加工晒场的所用材质对晒青茶品质也有一定的影响,如在竹篾上晒制的茶叶比在水泥地上晒制的茶叶香气更纯正,滋味更清甜。

3、适当的揉捻

一般的晒青茶在后续的生产过程中都会经过匀堆、拣剔甚至是渥堆、筛分等工序,从精制角度考虑晒青茶的条索应尽可能紧结。

但过重的揉捻会使茶汁内含物在湿热的叶表面发生过多的氧化、降解,不利于茶叶有效成分的保留并且干茶滋味苦涩欠协调,严重者茶汤泛混。

一般来说晒青茶揉捻以叶表面有茶汁渗出,有粘手感,茶叶成条率在70%-750"/0为宜。

如是揉捻高品质的普洱生茶原料,在鲜叶的采摘、杀青、晒制、贮藏各环节都是安全而卫生,加T时不需要经过筛分、拣剔甚至是不经过匀堆,就可直接压制的晒青毛茶,不一定注重条索紧结,揉到茶汁外溢即可。

此法所制晒青茶茶条大都是扁而松的,可以最大限度保持芽尖、叶背的茸毛白亮和茶条的完整,所制晒青茶制成商品后卖相较好,内在品质也无大碍。

但松扁晒青茶如需要经过匀堆、拣剔、割脚等精制工序时,制耗不但比紧结形的晒青茶大,而且难以达到精制的目的。

所以说除非有很特殊的需要,生产中应尽量避免松扁形晒青茶产生。

4、晒制时必要的翻动、整理

晒青茶的外形质量,除去合理的揉捻之外,影响最大的是晒制时的处理,在茶条柔软时过多的翻动可能造成条索弯曲,最好在茶条刚变硬时,伺机翻动一次:

一方面可解散未解团块,把茶条理直,另一方面可以把面上的干茶和底部的湿茶混匀,加快晒制的速度和匀度,减少毛茶贮藏中出现局部霉变的几率。

综上所述,云南晒青茶的初加工看似简单,但加工品质容易受天气影响,围绕着普洱茶的后发酵本质,探究晒青茶不同干燥处理对普洱茶后发酵质量影响,也是普洱茶品质提升研究的一个重要方向

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